HONGOS RELLENOS Y DIP DE ATUN

Ingredientes
12 champiñones grandes
½ pechuga de pollo sancochada y picada finamente
4 cebollas chinas
1 diente de ajo
Jugo de 1 limón
2 cdas de aceite de oliva
1 taza de crema de leche
1 pizca de azafrán
Perejil para decorar
Sal y pimienta.
Preparación
Limpiar y lavar bajo el chorro de agua los champiñones, retirarles los tronquitos y poner las cabezas en el jugo del limón y el aceite de oliva
Picar finamente los tronquitos, mezclar con la pechuga de pollo picado, las cebollas chinas, el ajo picado finamente, verificar el punto de sal y pimienta.
Rellenar con esta mezcla las cabezas de los champiñones y poner sobre una fuente y dejar gratinar por espacio de 3 minutos.
Poner la crema y el azafrán en una ollita y calentar, verter sobre los champiñones ya gratinados y espolvorear con el perejil picado.

DIP DE ATUN
Ingredientes
1 lata de atún
2 tazas de mayonesa
½ ají sin pepas ni venas
2 dientes de ajo
2 cdas de cebolla blanca picada
Sal y pimienta
Tostadas o galletas de soda
Preparación
En una procesadora o licuadora poner el atún, la mayonesa, el ají, el ajo y la cebolla y licuar hasta hacer una pasta, sazonar con sal y pimienta.Verterlo en un recipiente pequeño y poner tostadas o galletas alrededor

PIQUEO A LO CHAVIN Y BOLITAS DE YUCA CON QUESO

Ingredientes
½ kilo de salchichas tipo hot dog
2 dientes de ajo picados finamente
2 cdas de ají molido
1 botella de tomate ketchup
Aceite vegetal
Preparación
Cortar la salchicha en pedazos de 4 cm, a cada pedazo hacerle una cruz en uno de los lados con la ayuda de un cuchillo, ponerlos en una olla con agua y ponerlos a hervir hasta que la cruz que se hizo se abra como una flor, escurrir y dejarlos aparte.
En otra olla poner el aceite y freír el ajo, agregar el ají y verter la botella de tomate ketchup y mezclarlo todo, luego verter sobre ella la salchicha y revolver hasta que se cubra todo, servir caliente.

BOLITAS DE YUCA CON QUESO
Ingredientes
½ kilo de yuca (mandioca)
50 grs de harina o cantidad necesaria
1 yema de huevo
200 grs de queso mantecoso cortado en cuadritos
Aceite para freír
Sal y pimienta
Preparación
Sancochar la yuca y hacer un puré aplastándola con un tenedor, es mejor hacerla caliente para sea mas fácil, cuando este fría se agrega una yema de huevo y harina y se amasa, tomar un poco de la masa y hacer un hoyito y poner un cuadrito de queso, cerrar y freír en aceite, ponerlas sobre un papel absorbente y servirlas calientes.

QUESO CON MERMELADA DE AJI Y MINI PAPITAS CON SALSA A LA HUANCAÍNA

Ingredientes
1 paquete de queso crema tipo filadelphia
150 grs de mermelada de ají
Tostaditas o galletas de soda
Preparación
Poner sobre un plato grande el paquete de queso y verter sobre ella la mermelada de ají, poner alrededor tostaditas o galletas de soda.
Tips La mermelada de ají puede ser sustituida por una mermelada de mango al que se le incorpora una cdta de ají molido

MINI PAPITAS CON SALSA A LA HUANCAÍNA
Ingredientes:
½ kilo de mini papitas
250 grs., de queso fresco
3 ajíes amarillos
1 taza de leche evaporada terciada
1 yema de huevo cocida.
3 o 4 galletas de soda (opcional)
¼ de taza de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Lavar bien las mini papitas en el chorro de agua y cocinarlas en abundante agua con sal, dejarlas enfriar.
Poner en la licuadora el queso en trozos, agregar el ají previamente lavado sin pepas ni venas, la leche, la yema y el aceite, licuar hasta hacer una salsa, si estuviera muy liquida espesar con las galletas de soda, agregar sal y pimienta al gusto.
Esta salsa sirve de acompañamiento a las mini papitas. No hay necesidad de pelar las mini papitas, pues su cáscara tiene un sabor agradable.
TIPS Una manera de bajar el picor al ají es darle un hervor sin pepas ni venas en agua con azúcar.
La leche terciada significa mezclar ½ taza de agua con ½ taza de leche evaporada.
Acomodar las mini papitas en una fuente grande y en medio poner un pequeño tazón con la salsa y unos tenedores pequeños o bien mondadientes.

COMIDA PERUANA

Cuando los peruanos nos sentamos a la mesa para degustar un plato de comida o nos empalagamos con un dulce, no nos imaginamos que es el producto de una fusión de las diversas culturas originarias del Perú, influenciadas en un primer momento por los conquistadores españoles, que a su vez también venían influenciados por los moros, no olvidemos que estos se asentaron en España durante 800 años, pasando por los esclavos africanos que los mismos españoles trajeron de muchos lugares de África, la migración china que fue traida para trabajar en los grandes ingenios azucareros , luego los japones, sin olvidar la gran migración de los italianos de gran importancia en nuestro país y de otras culturas que en menor o mayor número han contribuido a que la cocina peruana sea considerada , por su sabor y variedad una de las mejores del mundo.
Les entrego una serie de recetas familiares algunas y otras recabadas de los libros de cocina que atesoro en mi casa y que con orgullo deseo compartir con Uds.
Me he permitido hacer una clasificación de las recetas en, entradas, sopas, platos de fondo y postres.

ENTRADAS CAUSA A LA LIMEÑA

CAUSA A LA LIMEÑA
Ingredientes: (8 porciones)
½ kilo de papa amarilla
½ taza de aceite
2 filetes de pescado de lenguado o corvina
2 cebollas rojas picadas finamente
¼ de taza de vinagre blanco
2 cdas, de ají molido
Jugo de 2 limones
1 palta (aguacate)
1 taza de mayonesa
2 tazas de granos de choclo (elote) mezclados con un poco de mayonesa.
Sal y pimienta
Hojas de lechuga, tomate, colas de camarón
Preparación
Cocinar las papas con abundante agua por espacio de 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves, dejarlas enfriar y luego hacer un puré con ellas, mezclarla con el ají molido y el limón hasta que todo este unido
En recipiente poner la cebolla con el vinagre, sal y pimienta al gusto, dejar macerar unos 10 minutos., luego escurrir y mezclarlo con algo de ají.
Sancochar el pescado con un poco de sal, dejar enfriar y cortarlo en tiras y mezclarlo con un poco de mayonesa.
Pelar la palta y cortarla en rebanadas.
Forrar con plástico de cocina un molde rectangular, ligeramente aceitado, esparcir sobre ella una capa del puré de papa, presionarla con una cuchara para nivelar, untar una capa ligera de mayonesa y esparcir la mezcla de los choclos, agregar otra capa de puré y untarla con otra capa de mayonesa, poner sobre las tajadas de palta y poner sobre ella otra capa del puré de papas y untar con otra capa ligera de mayonesa poner el pescado cortado y cubrir finalmente con el resto del puré de papas.
Poner a refrigerar por espacio de una hora, luego desmoldar sobre una fuente donde se ha puesto una cama de lechugas, poner mayonesa en una manga y decorarlo al gusto, poner al costado la cebolla curtida, tajadas de tomate y colas de camarón

TIPS. Si se desea que el ají no tenga tanto picor, se debe lavar sacándoles las pepas y las venas y ponerlo a hervir por un par de veces con agua y azúcar.
Se puede reemplazar el pescado con pollo, para ello poner un par de pechugas de pollo en una olla y cocinarlas con sal, una rama de apio y una hoja de laurel, desmenuzarla y mezclarla con la mayonesa.

CHOROS A LA CHALACA Y CONCHITAS A LA PARMESANA

Ingredientes: (4 porciones)
12 Choros (mejillón) frescos
1 cebolla roja picada en cuadritos
¼ de rocoto (chile) picado finamente
1 cda., de perejil picado
½ tomate pelado, sin semilla y picado en cuadritos
½ taza de choclo desgranado
1 cda de aceite
Jugo de 5 limones
Sal y pimienta.
Preparación:
Eliminar cualquier choro que no esté firmemente cerrado, limpiarlos con una escobilla para sacarles la arena, con un cuchillo afilado sacarles las barbas adheridas, enjuagar bajo el chorro de agua para limpiar los restos de arena o suciedad, dejar escurrir.
Ponerlos a sancochar en una olla con agua a fuego lento hasta que se abran, eliminar los que no se abran.
Abrirlas y poner la valva que tiene la comida sobre la fuente donde se va a servir.
En un recipiente poner las cebollas, el choclo, el rocoto, el perejil, el tomate, agregar el jugo de los limones, sazonar con sal y pimienta, agregar el aceite y dejar macerar por 5 minutos, verter aproximadamente una cucharadita sobre cada valva y agregar unas gotitas de limón al momento de servir.

CONCHITAS A LA PARMESANA (4 porciones)
Ingredientes:
12 conchas de abanico con su coral
1 ½ taza de queso parmesano rallado
25 grs., de mantequilla
1 vaso pequeño de pisco o whisky
Aceite de oliva, pimienta
Preparación:
Lavar y limpiar las conchas, retirarles la vena negra y lavarlas bien, sazonar con pimienta, ponerlas en una placa o fuente para horno y poner sobre cada una cucharada de queso parmesano, colocar sobre cada una un trozito de mantequilla, rociar con aceite de oliva y echarle aproximadamente unas 8 o 9 gotas de pisco, hornear por 3 o 4 minutos adquieren un color dorado, servir inmediatamente.

JALEA MIXTA Y PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes: (6 porciones)
16 conchas de abanico
4 calamares frescos y limpios
½ kilo de langostinos o camarones.
½ kilo de pescado
250 grs., de harina de chuño o maicena
1 cda., ajo picado
Sal, pimienta, aceite para freír.
Preparación:
Pelar las conchas de abanico, retirarles la vena negra, lavarlas bajo el chorro de agua, limpiar los langostinos y lavarlos, limpiar y lavar los calamares y cortarlos en anillos, cortar el pescado en trozos y sazonar todo con sal y pimienta, pasarlos por la harina de maicena o chuño y freírlos en aceite, ponerlos en un papel absorbente y servirlo inmediatamente acompañado con yucas (mandioca) sancochada y doradas, con salsa criolla.

PAPA A LA HUANCAINA
Ingredientes: (8 porciones)
250 grs., de queso fresco
5 ajíes amarillos
1 taza de leche evaporada
2 cdas., de aceite
3 o 4 galletas de soda
6 papas grandes sancochadas
Aceituna negra para decorar, huevos sancochados cortados en rodajas
Preparación:
Sacar las venas y las pepas a los ajíes, ponerlos en la licuadora, agregar el queso cortado en trozos, la leche y licuarlos, agregar las galletas dependiendo de la consistencia, debe quedar una salsa cremosa.
Poner las papas en rodajas y verter sobre ella la salsa, decorar con rodajas de huevo sancochado y unas aceitunas.

CEVICHE PERUANO Y SOLTERITO AREQUIPEÑO

Ingredientes:
800 grs., de pescado
1 cebolla roja picada en juliana o a la pluma.
½ ají limo picado finamente
1 ají amarillo picado finamente
Jugo de 16 limones
½ taza de choclo desgranado
1 cda., de aceite vegetal
Sal
2 cubitos de hielo
Preparación:
Cortar el pescado en trozos del tamaño de un bocado, colocarlo en un bol grande y agregar la cebolla y los ajíes, aderezar con sal y agregarle el juego de los limones, dejar macerar por espacio de 5 minutos, poner los cubitos de hielo y refrescar, sacar antes de que se derritan.
Servir en platos individuales con una rodaja de camote (batata, papa dulce) con un poco del choclo desgranado y una hoja de lechuga.

SOLTERITO AREQUIPEÑO
½ kilo de habas frescas.
3 choclos cocidos y desgranados
6 ajíes amarillos, sin vena ni pepas, picados finamente
1 rocoto sin pepas ni vena, picado en cuadritos
2 cebollas rojas grandes picada en cuadritos
½ kilo de queso fresco cortado en cubitos
12 aceitunas sin pepa
Jugo de 3 limones
Sal, pimienta.
Preparación:
Sancochar las habas en agua con sal, retirar escurrir y dejar enfriar.
En un recipiente agregar la cebolla, los ajíes, el rocoto, los choclos desgranados y el queso, las habas y agregar el jugo de los limones, sazonar con sal y pimienta, dejar macerar 10 minutos y antes de servir, ponerle las aceitunas, servir en platos individuales.

ANTICUCHO DE CORAZON Y HUMITAS

ANTICUCHOS DE CORAZON
Ingredientes: (16 palitos)
1 corazón de res limpio y despellejado
Sal, aceite para bañar
2 tazas de aderezo para anticucho*
Preparación:
Limpiar el corazón, sacarle las venas y los pellejos, cortarlo en cuadritos de 4 cm, agregar el aderezo para el anticucho y dejarlo macerando toda la noche, al día siguiente, retirarlos del adobo y poner 3 o 4 pedazos en cada palito, freírlos en la parrilla, no mas de 3 o 4 minutos por lado, agregarle un poco de aceite mezclado con el aderezo mientras se fríen.
Servir inmediatamente, acompañado con rodajas de papa.
ADEREZO DEL ANTICUCHO
½ taza de vinagre
2 tazas de ají panca molido.
1 cda., de aceite y sal.

HUMITAS (12 porciones)
Ingredientes:
1 kilo de choclo
3 cdas de leche en polvo
½ taza de agua
3 dientes de ajo
1 cebolla roja picada a la juliana
3 ají amarillos picados en tiras
½ pechuga de pollo
2 cdas., de manteca vegetal
Pancas de choclo
Preparación:
Licuar los choclos con el agua y la leche en polvo, reservar.
En una sartén poner la manteca y agregar el choclo licuado, dejar que tome punto.
En otra sartén poner el aceite, poner el ajo y luego la cebolla y freírla hasta que este transparente, agregar el aji y el pollo cortado en trozos y freírlo todo.
Tomar dos pancas de choclo y superponerlas sobre la parte ancha, poner un poco de la mezcla del choclo y luego el relleno, tapar con otro poco de la mezcla del choclo, envolverlas y anudarlas con un trozo de pavilo a modo de un paquetito, cuando ya estén todas, poner en una olla grande un poco de agua y poner una cama de pancas y sobre ellas acomodar las humitas, dejar cocinar a fuego lento por espacio de 25 minutos, dejar enfriar por 10 minutos para evitar que se rompan.

SOPAS : CHUPE DE CAMARONES (8 porciones)

Ingredientes
1/4 Kg. de camarones
1/4 Kg. de papas amarillas
2 tomates sin piel ni pepas
1 huevo por persona
1/2 Taza de cebolla picada finamente
1/4 de litro de leche
30 grs. de queso fresco
1/4 Taza de aceite
1/4 Taza de arroz
1 1/2 litro de caldo de pescado (puede ser de pollo)
4 dientes de ajo picado
1/3 cda de orégano
1/2 cdta de comino
1/2 Taza de alverja verde
Sal y pimienta al gusto.
1 cdta de pimentón
Preparación
En una olla agregar aceite y freír el ajo, agregar la cebolla picada y cocinar, el tomate picado y el pimentón, el ají mirasol, la papa picada el arroz y el caldo.
Cuando el arroz esté reventado agregar los camarones, y el orégano.
Al momento de servir, echar leche en cada plato, adornar con el queso fresco, un poco de perejil y los huevos escalfados.

SOPA A LA CRIOLLA Y CHUPIN DE CANGREJO

Ingredientes
1/4 Kg de carne de bistec picada en cuadritos
1/3 Taza de aceite
1/2 cda de ajos picados
1/3 cda de orégano
1/2 Taza de cebolla picada finamente
2 tomates pelados sin pepas.
1 cdta de achiote o pimentón
2 litros de caldo de res
1/2 Taza de leche por plato
1/4 Kgr de fideo cabello de ángel
1 huevo
Pan frito y perejil picado para decorar
Preparación
En una olla agregar el aceite y freír los ajos, agregar la cebolla y cocinar, agregar los tomates picados ,el pimentón, la carne picada ( sin aderezar) , agregar pimienta, sal, comino y el caldo, dejar que hierva, agregar el fideo y dejar que hierva, agregar un huevo y luego la leche, servir adornado con perejil y pan frito.

CHUPIN DE CANGREJO (4 porciones)
Ingredientes
8 cangrejos medianos
1 cdta de ajo molido
4 tomates molidos sin pepas
1 cdta de pasta de tomate
1 taza de vino blanco
½ atado de culantro (cilantro)
½ taza de queso parmesano rallado
¼ de atado de perejil (1/2 taza)
¼ de atado de cebolla china (1/2 taza)
Sal, pimienta
1 pizca de comino
1 hoja de laurel
Preparación
Limpiar los cangrejos.
Hacer un aderezo con el ajo, sal, pimienta, comino y el laurel, cocer bien, agregar el tomate molido y la pasta de tomate, añadir la taza de vino blanco y incorporar el culantro picado, mezclar bien, poner los cangrejos con el cuerpo y las tenazas ligeramente chancados. Mezclar y dejar cocer por espacio de 5 minutos, rectificar el punto de sal.
Servir con queso parmesano, perejil y la cebolla picada.

CHUPE DE OLLUCOS Y CHUPE DE QUINUA

Ingredientes
1 kilo de olluco picado
1 kilo de zapallo rallado
2 choclos en rodajas
½ kilo de habas verdes peladas
½ de papa amarilla
¼ kilo de queso fresco picado
1 lata de leche evaporada
3 ramas de culantro picado (cilantro)
Sal y pimienta
Preparación
En una olla poner hervir agua, echar el olluco picado, el zapallo y el choclo, cuando estén cocidos, agregar las papas y las habas peladas y cocinar hasta que todo este cocido, salpimentar, apagar el fuego y agregar la leche evaporada, el culantro picado, el queso y servir.

CHUPE DE QUINUA
Ingredientes
¾ de taza de quinua lavada
2 cdas de aceite de oliva
1 diente de ajo picado
1 aji amarillo sin vena ni pepas, picado en cubitos
1 cdta de comino
250 grs de papas en cubos
1 atado de cebolla china (1 taza aprox)
3 tazas de espinacas cortadas en tiras
200 grs de queso fresco picado
1/3 de taza de culantro (cilantro) picado
1 huevo sancochado picado
Preparación
Poner la quinua con 2 litros de agua, hervir y bajar el fuego y cocinar aproximadamente 10 minutos. Escurrir la quinua y reservar el agua, medir el agua y aumentar si fuera necesario hasta completar 6 tazas.
En una olla poner el aceite y agregar el ajo y el ají y freír por 30 segundos, añadir el comino, 1 cdta de sal y las papas peladas y en cubos, dejar cocer unos minutos, sin dejar de revolver para que el ajo no se dore, añadir el agua de la quinua y la mitad de la cebolla china picada, hervir hasta que las papas estén suaves, aproximadamente unos 15 minutos, agregar la quinua, la espinaca y el resto de la cebolla china, cocinar por espacio de 3 minutos.
Apagar el fuego y añadir el queso fresco picado y el culantro, rectificar la sal y servir con el huevo picado.

SOPA A LA CRIOLLA Y CHUPIN DE CANGREJOS

SOPA A LA CRIOLLA
Ingredientes
1/4 Kg de carne de bistec picada en cuadritos
1/3 Taza de aceite
1/2 cda de ajos picados
1/3 cda de orégano
1/2 Taza de cebolla picada finamente
2 tomates pelados sin pepas.
1 cdta de achiote o pimentón
2 litros de caldo de res
1/2 Taza de leche por plato
1/4 Kgr de fideo cabello de ángel
1 huevo
Pan frito y perejil picado para decorar
Preparación
En una olla agregar el aceite y freír los ajos, agregar la cebolla y cocinar, agregar los tomates picados ,el pimentón, la carne picada ( sin aderezar) , agregar pimienta, sal, comino y el caldo, dejar que hierva, agregar el fideo y dejar que hierva, agregar un huevo y luego la leche, servir adornado con perejil y pan frito.

CHUPIN DE CANGREJO (4 porciones)
Ingredientes
8 cangrejos medianos
1 cdta de ajo molido
4 tomates molidos sin pepas
1 cdta de pasta de tomate
1 taza de vino blanco
½ atado de culantro (cilantro)
½ taza de queso parmesano rallado
¼ de atado de perejil (1/2 taza)
¼ de atado de cebolla china (1/2 taza)
Sal, pimienta
1 pizca de comino
1 hoja de laurel
Preparación
Limpiar los cangrejos.
Hacer un aderezo con el ajo, sal, pimienta, comino y el laurel, cocer bien, agregar el tomate molido y la pasta de tomate, añadir la taza de vino blanco y incorporar el culantro picado, mezclar bien, poner los cangrejos con el cuerpo y las tenazas ligeramente chancados. Mezclar y dejar cocer por espacio de 5 minutos, rectificar el punto de sal.
Servir con queso parmesano, perejil y la cebolla picada.

CALDO DE GALLINA Y SANCOCHADO LIMEÑO

4 presas de gallina

4 papas tumbay (papa amarilla) peladas

400 grs de tallarines

4 huevos

1/2 atado de hierbabuena.

1/4 atado de perejil

Sal

Preparación

Poner las presas de gallina a hervir por 2 horas. Aparte cocer los tallarines y los huevos, reservar.

Faltando media hora para que termine la cocion de la gallina agregar las papas y rectificar la sazon. Servir cada porción del caldo con una presa en un plato hondo, agregar tallarines, una papa y un huevo, espolvorear con hierbabuena y perejil picados.

SANCOCHADO LIMEÑO

Ingredientes

1 1/2 kilo de carne de pecho

1 poro en trozos

1 apio en trozos

2 zanahorias peladas cortadas en trozos

1/2 kilo de yuca pelada

4 papas peladas

4 choclos limpios

1/2 kilo de zapallo pelado y cortado en trozos grandes

1/2 col deshojada

1/4 de kilo de vainitas

Preparación

Limpiar la carne y retirar el exceso de grasa.

En una olla eche la carne en abundamente agua, agregue el poro, el apio,y las zanahorias, sazone y tape, dejar hervir a fuego medio hasta que la carne este tierna, aproximadamente una hora, 15 minutos antes de terminar la coción agregue las vainitas, las yucas, el choclo, el zapallo y las papas, cuando estén las papas tiernas, agregar la col y cocinar por 3 minutos más, rectificar la sazón.

Servir en una fuente la carne con todos los vegetales y el caldo en una sopera, acompañar con salsa criolla, salsa huancaina, pure de ají o rocoto.

PLATO DE FONDO :CEVICHE DE PATO

Ingredientes
1/2 pato cortado en trozos
1 taza de cebolla blanca picada a la juliana
2 dientes de ajo picados
5 ajíes picados en cubitos sin pepas ni venas
El jugo de 10 limones
1/4 taza de aceite
Sal y pimienta
Preparacion
Poner en un recipiente el pato, agregar sal y pimienta al gusto y el jugo de los 10 limones, dejar marcerar por 1/2 hora.
En una olla, echar el aceite y freir el pato escurrido y dorar, luego retirarlo y sobre la misma olla freir la cebolla con los ajos, agregar los ajíes, luego agregar nuevamente el pato y el jugo de la maceración, rectificar la sazon y cocinar tapado por espacio de 20 minutos, servir acompañado de yucas ( mandioca) y arroz.

FRITO CHICLAYANO Y PEPIAN DE PAVITA

Ingredientes
1 kilo de chancho parte pulpa y parte pierna
2 Cdas de ajos molidos
½ cdta de pimienta
½ Taza de vinagre blanco
2 ají panca
Sal al gusto
Preparación
Cortar la carne en trozos. Hacer una infusión con todos los ingredientes y dejar macerar la carne de una día para el otro. Al día siguiente cocinar en una olla a fuego lento por 2 horas. Servir con yucas.

PEPIAN DE PAVA (6 a 8 porciones)
Ingredientes
1/2 Kg. de garbanzos secos tostados y molidos
1 Kg. de trozos de pavita (puede ser pollo)
1 cdas de ajos molidos
1/2 cdta de pimienta molida al momento.
1/2 cda de orégano
1 cda de ají panca (puede ser páprika)
1 litro de caldo de pollo o res
1 pizca de comino
Preparación
Los garbanzos se tuestan en una sartén sin grasa y una vez dorados se muelen en máquina de moler granos (puede ser licuadora)
Sazonar la pavita con sal, pimienta y 1 cda de ajo, y freírlos en una sartén para que doren.
En una olla agregar aceite y freír la cebolla, luego agregar 1 cda de ajo, y el ají panca, luego agregar la pava con todo su jugo, agregar el orégano , el comino y el caldo y dejar que hierva hasta que se cocine la pava ( cuando se desprende la carne con facilidad), aproximadamente 20 minutos
Disolver el garbanzo molido en un poco de caldo (para que no se formen grumos) y agregarlo a la mezclar anterior y dejar cocer por 5 minutos, Servir con yuca o arroz.

PICANTE DE CONEJO Y PESCADO A LO MACHO

Ingredientes
1 Conejo trozado y puesto en salmuera
3 Cdas de ajo picado
2 Cdtas de pimienta
1/4 Taza de aceite
1 Taza de cebolla blanca picada
5 ajíes, sin pepa ni vena
1 Taza de maní tostado y molido
1 Taza de agua o lo necesario
1 Cda de ají panca
1 Cda de páprika)
1 litro de caldo de pollo
Sal al gusto
Preparación
Poner las presas del conejo en dos Cdas de sal y agua que las cubra, dejar alrededor de 15 minutos, (para sacar el sabor fuerte) después enjuagarlas y secarlas.
En una olla, agregar un 1/4 de Tz de aceite, calentar y agregar el ajo, se fríe, se agrega la cebolla y se cocina hasta que esté transparente. agregar el ají entero, el ají y la páprika y se agregan las presas de conejo lavadas en agua y agrega un litro de caldo de pollo, se sazona con sal, se tapa la olla y se espera que cocine por 25 minutos ( para saber si está cocido se peñisca la carne y se desprende fácil lo está) . Después que está cocido se agrega el maní tostado y molido, disuelto en un poco de caldo, para evitar los grumos, se rectifica la sal y se cocina por 5 minutos más, se sirve con yuca y huevos cocidos.

PESCADO A LO MACHO (8 porciones)
Ingredientes
8 filetes de corvina o un pescado similar
1 ½ de mixtura de mariscos (conchas de abanico, langostinos pelados, calamares en anillos, pulpo cocido y almejas) limpios y sazonados con sal
2 cebollas rojas finamente picadas
4 dientes de ajo picados
2 tomates pelados, sin semillas y picados en cubitos
1 cda de ají amarillo molido
½ taza de vino blanco
¼ de taza de perejil picado
2 cdas de harina de chuño
6 papas medianas cocidas y doradas
3 limones cortados en 4
Sal, pimienta y una pizca de comino
Aceite vegetal cantidad necesaria
Harina cantidad necesaria
Preparación
Freír la cebolla y el ajo en una olla, hasta que la cebolla esté transparente, añadir el tomate, el ají y continuar cocinando, agregar el vino y llevar poner a hervir, agregar los mariscos de acuerdo a la textura, primero las almejas, luego los calamares, las conchas y los langostinos, añadir el pulpo ya cocido y el perejil, mezclar.
Disolver el chuño en un poco de agua y agregar a la mezcla anterior para espesar la salsa, sazonar con sal, pimienta y una pizca de comino.
Salpimentar los filetes de pescado y enharinarlos, freírlos en aceite bien caliente pero que queden jugosos.
Servir los filetes en platos individuales con la salsa de mariscos, acompañar con arroz blanco, para doradas y un trozo de limón, espolvorear con perejil picado.

PESCADO A LA CHORRILLANA Y AJI DE GALLINA

Ingredientes
4 filetes de pescado, puede ser corvina o lenguado
2 cebollas rojas picadas a la juliana pero gruesas
2 dientes de ajo picados
4 tomates cortados en gajos
¾ de taza de vinagre blanco
2 cdas de ají molido
Sal y pimienta
1 cdta de salsa de soya
Aceite cantidad necesaria
Preparación
En una sartén poner aceite y freír el ajo y la cebolla, luego agregar el tomate y el aji, agregar el vinagre y revolver, retirar del fuego y reservar
Freír los filetes de pescado pasados por harina, sal y pimienta.
Servir los filetes cubiertos con la salsa chorrillana, acompañar con arroz.
AJI DE GALLINA (6 porciones)
Ingredientes
Para el sancochado
1 ½ de kilo de gallina
1 cebolla roja picada en cubos
1 trozo de kión (jengibre)
½ poro
2 ramas de apio
3 litros de caldo de gallina
Para el aderezo
½ cebolla roja picada en juliana fina
3 cdas de ajo picado
1 1/3 de taza de ají amarillo molido
1 cdta de pimienta blanca
½ taza de nueces o pecanas picadas
4 panes franceses remojados en caldo
1 taza de leche evaporada
1 ½ de taza de caldo de gallina o pollo
3 cdas de queso parmesano rallado
Sal al gusto.
Preparación
Sancochar la gallina en el caldo, con las verduras, retirar y colar el caldo, deshilachar la gallina
Preparar el aderezo poniendo aceite con el ajo, la cebolla, ají y pimienta, agregar las nueces y el pan pasado por tamiz grueso, agregar las gallina deshilachada y mezclar, agregar un poco mas de caldo si fuera necesario, agregar la leche y el queso y servir, acompañado de papas sancochadas.

LOMO SALTADO Y SECO DE CORDERO

Ingredientes
800 grs de lomo fino cortado en tiras
2 cdas de ajo molido
3 tomates en gajos
3 cebollas rojas cortadas en tiras gruesas
3 cdas de vinagre de vino tinto
3 cdas de sillao
1 ají limo
Papas fritas y arroz blanco
Preparación
Sazonar el carne con sal y pimienta y freír a fuego muy alto y saltearla por dos minutos evitar que se sancoche, retirar y reservar.
En la misma sartén poner un poco de aceite y echar el ajo, la cebolla y freír, agregar el ají y los tomates, el vinagre y el sillao, rectificar la sazon y agregar la carne mezclar y servir acompañado de papas fritas y arroz blanco.

SECO DE CORDERO (6 a 8 porciones)
Ingredientes
800 grs de pierna de cordero deshuesado
1 ½ taza de chicha de jora
1 cdta de ajo molido
Aderezo
1/3 de taza de ajo molido
1 taza de cebolla roja picada
1 taza de caldo de carne
¾ de taza de zapallo loche
2 cdas de culantro (cilantro) picado
1 taza de alverjas blanqueadas
¾ de taza de zanahorias picadas en cubo y cocidas
Sal, comino y pimienta
Preparación
Macerar las presas en la chicha de jora y el ajo, por lo menos 3 horas, escurrir y dorarlas en una sartén
Hacer el aderezo poniendo aceite en una olla, agregar el ajo y la cebolla hasta que este transparente, agregar el aji y el zapallo y cocinar por espacio de 10 minutos, añadir los trozos de carne junto con la marinada y cocinar por espacio de una hora hasta que la carne este suave, agregar las alverjas, la zanahoria y el culantro cocinar por espacio de 3 minutos mas.
Servir con frijoles y arroz blanco.

POSTRES

Aromas de lisura, aromas de canela, anis, clavo de olor, mieles de chancaca, salero y tradición, manos amorosas, asi son nuestros dulces.

He recopilado solo algunos de los dulces que hay en mi pais, muchos de ellos casi han desaparecido, aunque todavia encontramos en algunos conventos o dulcerias antiguas que todavia los elaboran, espero que sean de vuestro agrado.

FRIJOL COLADO Y MAZAMORRA DE COCHINO

Ingredientes
1 kilo de frijol canario (denominado así por tener una cáscara amarilla).
2 tapas de chancaca unos 50
0 grs aproximadamente
2 tazas de azúcar rubia
3 clavos de olor
2 rajas de canela
3 cdas de ajonjolí tostado.
Preparación
Remojar los frijoles desde el día anterior.
Al día siguiente escurrirlos y pelarlos, luego se cocinan en agua que los cubra con la canela y el clavo de olor, hasta que estén blandos, retirarles la canela y el clavo de olor y molerlos en la licuadora hasta formar un puré suave.
En una olla con fondo grueso, poner el puré de frijoles y agregar la chancaca rallada, la azúcar y llevar a fuego lento hasta que tome punto y espese, sin dejar de revolver, se conoce el punto cuando al mover se ve el fondo de la olla.
Verter en una dulcera y espolvorear el ajonjolí tostado.

MAZAMORRA DE COCHINO (6 porciones)
Ingredientes.
1 tapa de chancaca, 250 grs.
1 taza de agua
½ taza de leche evaporada
3 cdas de harina de trigo sin preparar
1 raja de canela
1 clavos de olor
1/3 de cdta de granos de anís
2 cdas de mantequilla
Ralladura de media naranja
½ copita de vino dulce o oporto
Canela molida para espolvorear
Nueces picadas
Preparación:
Rallar la chancaca y colocarla en una olla con la taza de agua, la canela en rama, el clavo de olor, el anís y dejar hervir por 10 minutos, luego colar y volver a poner el liquido a hervir, agregar la harina disuelta en la leche mezclar bien y dejar cocinar a fuego lento sin dejar de revolver, hasta que espese, luego agregar el vino dulce o oporto, la mantequilla y la ralladura de naranja, retirar del fuego y verter sobre pocillos individuales, espolvorear con canela molida y nueces picadas, comer tibio o frío

RANFAÑOTE

Ingredientes: ( 5 personas)
3 tapas de chancaca aproxim. 750 grs.
3 clavos de olor
1 ½ de agua
½ cdta de anís en granos
1 trozo de cáscara de naranja
125 grs de nueces
125 grs de coquitos chilenos
5 o 6 panes franceses fríos y duros cortados en cubitos
2 cdas de mantequilla
100 grs de queso mantecoso
1 copa de oporto o vino dulce
Canela molida para espolvorear
Preparación:
Cortar el pan en cubitos y freírlos en la mantequilla, reservar
En olla de fondo grueso ponga la chancaca rallada con el agua, la canela en rama, el anís, la cáscara de naranja y el clavo de olor que hierva por 5 o 6 minutos, retire del fuego y cuele.
Vuelva a poner el liquido en la olla a hervir hasta que tome punto de almíbar, agregue las nueces, los coquitos, cuando comienza a esperar (gota gruesa) agregue el pan frito, el queso en trocitos y el oporto, mezclar suavemente hasta que el queso de derrita, 1 minuto mas o menos, retire del fuero y viértalo en una dulcera grande o en copas individuales, espolvoree con canela molida.

SANGUITO Y ARROZ ZAMBITO

Ingredientes
4 tapas de chancaca, 1 kilo aproximadamente
½ kilo de harina de maíz
250 grs., de manteca vegetal (puede reemplazarse por mantequilla sin sal)
3 tazas de agua
1 cdta de granos de anís
1 copa de vino dulce
1 rama de canela grande
2 clavos de olor
La cáscara de media naranja
100 grs de pasas
Grageas de colores
Preparación
En olla de fondo grueso poner el agua, la chancaca rallada, la cáscara de la naranja, la canela, el clavo de olor y el anís en granos, dejar hervir por espacio de 15 minutos hasta formar una miel, colar y reservar una parte por si el dulce se espesa demasiado.
Volver a poner la miel en la olla y poner a hervir, verter la harina en forma de lluvia, mezclando para evitar que se formen grumos, cocinar por espacio de 15 minutos, agregar la manteca y las pasas, agregar mas miel si se espesa demasiado, seguir cocinando hasta que se vea el fondo de la olla, verter en una dulcera grande y espolvorear con las grageas de colores.

ARROZ ZAMBITO
Ingredientes
¾ de taza de arroz
1 raja de canela
2 clavos de olor
La cáscara de media naranja
2 tapas de chancaca aprox 500 grs
½ de azúcar granulada
10 coquitos chilenos
100 grs de pasas
50 grs de coco rallado
3 latas de leche evaporada
Preparación
Remojar el arroz durante dos horas en un poco de agua, poner a cocinar con agua que lo cubra, con la cáscara de naranja, la canela y el clavo de olor.
Cuando el arroz este cocido, retire la canela, el clavo y la cáscara de la naranja, agregue los coquitos chiles picados, las pasas, la chancaca rallada y la leche, deje hervir a fuego lento por espacio de 15 minutos, agregue el azúcar y continúe revolviendo hasta que tome punto revolviendo con una cuchara de madera hasta que espese, verter en dulceras individuales y espolvorear con el coco rallado.

HUEVOS CHIMBO Y MANA

Versión peruana del postre Baba
Ingredientes:
PARA EL BISCOCHUELO
12 huevos
½ taza de pisco
1 cda de cremor tártaro
4 cdas de harina de chuño (fécula de papa)
PARA EL ALMIBAR
½ kilo de azúcar granulada
2 copas de pisco
2 copas de agua
PARA DECORAR
100 grs de almendras tostadas
½ taza de pasas maceradas en poco de pisco
Preparación del biscochuelo
Precalentar el horno a 300 grados F o 150 grados C, forrar un molde para horno de 22 x 32 x 6 cm con papel engrasado.
Batir los huevos con el cremor tártaro hasta que doblen su volumen y tomen un color palido, agregar el pisco y seguir batiendo por un minuto. Verter la mezcla y hornear a baño maria por 40 minutos o hasta que este cocido, debe tener la consistencia de un biscocho esponjoso, retirar del horno y dejar enfriar por 15 minutos antes de desmoldar.
Preparación del almíbar
Poner el azúcar en una cacerola de fondo grueso, verter el agua y el pisco y dejar hervir por 8 a 10 minutos sin revolver (sino se puede cristalizar y se estropea).
Desmoldar el biscocho y cortarlo en cuadrados, remojar cada cuadrado en el almíbar, poner en una fuente, decorar con las almendras y las pasar, servirlo a temperatura de ambiente.

MANA
Delicioso dulce a base de yemas, se le da forma de pequeñas frutas y sirve de base para el dulce denominado Bola de Oro.
Ingredientes
8 yemas
2 latas de leche evaporada
2 ½ tazas de azúcar granulada
Azúcar en polvo, cantidad necesaria
Preparación
Poner en una olla de fondo grueso la leche, las yemas coladas y la azúcar granulada, mezclar bien antes de ponerla al fuego.
Cocinar hasta que espese y se vea el fondo de la olla, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, para evitar que se pegue y se queme, puede dar a la apariencia de que se ha cortado, seguir revolviendo. Cuando la masa se separa en dos con la cuchara y no se junta, hay revolver hasta que la mezcla tenga un brillo, se retira del fuego y se vierte en un molde y se deja enfriar.
Cuando ya esta frío se vierte en una mesa con azúcar en polvo y se amasa hasta que este maleable y no se pegue en las manos.
Se puede colorear y darle la forma de pequeñas frutas.

MANJARBLANCO DE PALLARES Y ALFAJORES

MANJARBLANCO DE PALLARES
Ingredientes
- 1/2 kilo de pallares.
- 2 latas de leche evaporada
- 1 kilo de azúcar
- Esencia de vainilla
- Canela en ramas.
Preparación
Remojar los pallares desde la víspera. Escurrirlos y ponerlos a hervir en agua limpia y una rama de canela. Cuando estén cocidos, escurrirlos, pelar y colarlos y licuarlos hasta formar un puré suave.
Poner el puré resultante en una olla con leche, el azúcar y la vainilla, mover con una cuchara de madera hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla, aproximadamente una hora.
de servir.

ALFAJORES (35 alfajores)
Ingredientes
225 grs de mantequilla sin sal
2 ¼ tazas de harina de trigo sin preparar
¾ de taza de azúcar en polvo
Manjarblanco ( dulce de leche) cantidad necesaria
Azúcar en polvo para espolvorear cantidad necesaria
Preparación
La mantequilla debe estar a temperatura de ambiente.
Poner en tazón la harina, la azúcar en polvo (3/4 de taza) y la mantequilla, mezclar con un tenedor hasta formar una arenilla, con la punta de los dedos seguir juntando hasta formar un bola (no amasar), ponerla en una bolsa plástica y ponerlo en la refrigeradora por espacio de media hora.
Poner una mesa harina y con la ayuda de un rodillo estirar la masa mas o menos 3 mm, cortar los discos con una copa o un cortador de galletas, ponerlas a hornear sobre una lata donde se ha puesto un papel engrasado, hornear por espacio de 10 minutos hasta que doren, pero que no se ponga marrones.
Dejar enfriar en una rejilla, preferiblemente guardarlos en una lata hermética y rellenarlos al día siguiente.
Tomar dos tapas y poner en una de ellas con la ayuda de una manga un poco de manjarblanco, tapar y luego espolvorear con azúcar en polvo.
Se pueden guardar las tapas en una lata hermética por espacio de 5 dias.

BISCOCHITOS DE ANIS Y SUSPIRO A LA LIMEÑA

Ingredientes
200grs de harina
3 huevos
2 cdas de anís
170 grs. de azúcar.
1 cdta de vainilla
Preparación
Batir los huevos con el azúcar a punto de letra, agregar la vainilla, agregar la harina tamizada en forma envolvente con el anís, poner en una manga y formar biscochitos largos, hornear por 12 minutos, luego cortarlos y volverlos a hornear hasta tostarlos.

SUSPIRO A LA LIMEÑÁ
Ingredientes
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
5 huevos (separadas las claras de las yemas)
¾ de taza de vino o oporto
1 taza de azúcar
1 cdta de esencia de vainilla
Preparación del manjar
Verter en una olla de fondo grueso las dos leches, cocinar a fuero suave, revolviendo para evitar que se queme, hasta que tome punto, retirar del fuego y agregar las yemas coladas, junto con la vainilla, dejar entibiar y servir en copas rellenando solo hasta la mitad.
Preparación del merengue
Poner en una olla el oporto junto con el azúcar y cocer a fuego suave hasta hacer un almíbar a punto de hebra
A parte batir las claras de huevo a punto de nieve, incorporar lentamente el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir las claras, seguir batiendo hasta que enfríe el merengue, rellenar las copas con este merengue y espolvorear con canela en polvo

TURRON DE DOÑA PEPA

Dulce típico peruano, según la tradición fue creada por la esclava negra
Josefa Marmanillo “ Doña Pepa”, quien fue curada por el Señor de los Milagros y recibió en sueños esta receta.

Ingredientes
PARA LA MASA
2 kilos de harina preparada
12 yemas
1 clara
2 a 3 gotas de colorante amarillo
430 grs., de mantequilla sin sal
1 kilo de manteca de cerdoCer
1 cda., de sal
1 1/3 de anís en infusión
2 cdas de anís en grano
2 cdas de ajonjolí tostado
PARA LA MIEL
12 cáscaras de huevo trituradas
2 pimientas de chapa
3 bolas de chancaca (1 ½ kilo)
14 tazas de de azúcar rubia
12 tazas de agua
10 limones cortados en cuatro, con cáscara y pepas
6 membrillos en trozos con cáscara y pepas
2 naranjas cortadas en 8 con cáscara y pepas
2 ramas de canela
2 Cdas de anís en grano
PREPARACION
PARA LA MASA
Cernir la harina sobre una mesa, formar un volcán en el centro y ponga la mantequilla y la manteca, agregue la infusión de anís en agua tibia, la sal, el colorante, el ajonjolí y el anís en grano chancado con mortero. Amasar todo desde el centro hacia los costados, finalmente agregue las yemas y la clara, forme una masa uniforme y trabájela unos minutos, forme pequeñas bolas y colóquelas en forma de pirámide para que se oreen, para que seque mas rápido pase cada bola por harina. Nuevamente trabaje la masa y deje reposar una hora como mínimo
Haga bolitas de aproximadamente 20 grs cada una, forme con cada una palitos y póngalos en una lata sin grasa, con diferencia de 2 cms entre cada palito.
Caliente el horno a 200 Cº y hornee por 15 minutos, hasta que estén cocidos y dorados.
PARA LA MIEL
En una olla grande y de fondo grueso ponga todos los ingredientes y deje hervir hasta que tome punto, no revuelva. El punto de cocción de la miel es 238 grados( mida con termómetro). Si no tuviera un termómetro use un alambre, forme un ojal en la punta, empápelo con la miel hirviendo y sople, si sale una burbuja la miel esta lista.
PARA ARMAR EL TURRON
En una lata para galletas ponga un papel manteca, coloque la primera capa de los bastoncitos y eche la miel tibia cubriendo, luego haga la segunda capa cruzando y vuelva agregar más miel, ponga una tercera capa cruzando nuevamente los palitos y agregue mas miel y finalmente hago una cuarta capa nuevamente cruzando los palitos, agregue mas miel y decore con grageas de colores confites.
Tips Cuando la miel comience a hervir con una cuchara de madera, retire las impurezas, las cáscaras de huevo le dan claridad a la miel.

CHOCOLATERIA

El cacao o Cacahualt en el lenguaje de los aztecas se usaban como moneda, se decía que era el alimento de los dioses y estos lo tomaban mezclado con agua fría, vainilla y miel silvestre, lo llamaban Xocolatl, por ello solo el soberano, la nobleza y los grandes guerreros tenian el privilegio de tomarlo, se dice que cuando Hernán Cortéz entró al templo de Moctezuma descubrió una enorme cantidad de granos de cacao como un gran tesoro, los españoles adoptaron su uso mezclándolo con anis, canela, almendras y fue considerado por ellos, como una bebida vigorizánte y asi fue llevado a las cortes españolas en donde se tomaba mezclándolo con agua caliente, canela, nuez moscada y azúcar, su uso comenzó a hacerse popular entre la nobleza europea, llegando a desplazar al café y al té. Posteriormente se le agregó leche y comenzaron a aparecer las primeras fábricas de chocolate popularizándose ya su consumo en toda europa hasta nuestros días y el antiguo Xocolatl sigue siendo el manjar de los dioses.

No pretendo explicarles las técnicas para elaborar el chocolate, pues se requiere años de continuo aprendizaje, ni pretendo compararme con los grandes maestros chocolateros con largas tradiciones familiares, solo soy un aficionado, por ello, sólo puedo humildemente mostrarles algo de mis trabajos que espero que sean de su agrado.

TECNICA DE MOLDEADO Y FILIGRANA

TECNICA DE MOLDEADO Y FILIGRANA

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