HONGOS RELLENOS Y DIP DE ATUN

Ingredientes
12 champiñones grandes
½ pechuga de pollo sancochada y picada finamente
4 cebollas chinas
1 diente de ajo
Jugo de 1 limón
2 cdas de aceite de oliva
1 taza de crema de leche
1 pizca de azafrán
Perejil para decorar
Sal y pimienta.
Preparación
Limpiar y lavar bajo el chorro de agua los champiñones, retirarles los tronquitos y poner las cabezas en el jugo del limón y el aceite de oliva
Picar finamente los tronquitos, mezclar con la pechuga de pollo picado, las cebollas chinas, el ajo picado finamente, verificar el punto de sal y pimienta.
Rellenar con esta mezcla las cabezas de los champiñones y poner sobre una fuente y dejar gratinar por espacio de 3 minutos.
Poner la crema y el azafrán en una ollita y calentar, verter sobre los champiñones ya gratinados y espolvorear con el perejil picado.

DIP DE ATUN
Ingredientes
1 lata de atún
2 tazas de mayonesa
½ ají sin pepas ni venas
2 dientes de ajo
2 cdas de cebolla blanca picada
Sal y pimienta
Tostadas o galletas de soda
Preparación
En una procesadora o licuadora poner el atún, la mayonesa, el ají, el ajo y la cebolla y licuar hasta hacer una pasta, sazonar con sal y pimienta.Verterlo en un recipiente pequeño y poner tostadas o galletas alrededor

PIQUEO A LO CHAVIN Y BOLITAS DE YUCA CON QUESO

Ingredientes
½ kilo de salchichas tipo hot dog
2 dientes de ajo picados finamente
2 cdas de ají molido
1 botella de tomate ketchup
Aceite vegetal
Preparación
Cortar la salchicha en pedazos de 4 cm, a cada pedazo hacerle una cruz en uno de los lados con la ayuda de un cuchillo, ponerlos en una olla con agua y ponerlos a hervir hasta que la cruz que se hizo se abra como una flor, escurrir y dejarlos aparte.
En otra olla poner el aceite y freír el ajo, agregar el ají y verter la botella de tomate ketchup y mezclarlo todo, luego verter sobre ella la salchicha y revolver hasta que se cubra todo, servir caliente.

BOLITAS DE YUCA CON QUESO
Ingredientes
½ kilo de yuca (mandioca)
50 grs de harina o cantidad necesaria
1 yema de huevo
200 grs de queso mantecoso cortado en cuadritos
Aceite para freír
Sal y pimienta
Preparación
Sancochar la yuca y hacer un puré aplastándola con un tenedor, es mejor hacerla caliente para sea mas fácil, cuando este fría se agrega una yema de huevo y harina y se amasa, tomar un poco de la masa y hacer un hoyito y poner un cuadrito de queso, cerrar y freír en aceite, ponerlas sobre un papel absorbente y servirlas calientes.

QUESO CON MERMELADA DE AJI Y MINI PAPITAS CON SALSA A LA HUANCAÍNA

Ingredientes
1 paquete de queso crema tipo filadelphia
150 grs de mermelada de ají
Tostaditas o galletas de soda
Preparación
Poner sobre un plato grande el paquete de queso y verter sobre ella la mermelada de ají, poner alrededor tostaditas o galletas de soda.
Tips La mermelada de ají puede ser sustituida por una mermelada de mango al que se le incorpora una cdta de ají molido

MINI PAPITAS CON SALSA A LA HUANCAÍNA
Ingredientes:
½ kilo de mini papitas
250 grs., de queso fresco
3 ajíes amarillos
1 taza de leche evaporada terciada
1 yema de huevo cocida.
3 o 4 galletas de soda (opcional)
¼ de taza de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Lavar bien las mini papitas en el chorro de agua y cocinarlas en abundante agua con sal, dejarlas enfriar.
Poner en la licuadora el queso en trozos, agregar el ají previamente lavado sin pepas ni venas, la leche, la yema y el aceite, licuar hasta hacer una salsa, si estuviera muy liquida espesar con las galletas de soda, agregar sal y pimienta al gusto.
Esta salsa sirve de acompañamiento a las mini papitas. No hay necesidad de pelar las mini papitas, pues su cáscara tiene un sabor agradable.
TIPS Una manera de bajar el picor al ají es darle un hervor sin pepas ni venas en agua con azúcar.
La leche terciada significa mezclar ½ taza de agua con ½ taza de leche evaporada.
Acomodar las mini papitas en una fuente grande y en medio poner un pequeño tazón con la salsa y unos tenedores pequeños o bien mondadientes.

COMIDA PERUANA

Cuando los peruanos nos sentamos a la mesa para degustar un plato de comida o nos empalagamos con un dulce, no nos imaginamos que es el producto de una fusión de las diversas culturas originarias del Perú, influenciadas en un primer momento por los conquistadores españoles, que a su vez también venían influenciados por los moros, no olvidemos que estos se asentaron en España durante 800 años, pasando por los esclavos africanos que los mismos españoles trajeron de muchos lugares de África, la migración china que fue traida para trabajar en los grandes ingenios azucareros , luego los japones, sin olvidar la gran migración de los italianos de gran importancia en nuestro país y de otras culturas que en menor o mayor número han contribuido a que la cocina peruana sea considerada , por su sabor y variedad una de las mejores del mundo.
Les entrego una serie de recetas familiares algunas y otras recabadas de los libros de cocina que atesoro en mi casa y que con orgullo deseo compartir con Uds.
Me he permitido hacer una clasificación de las recetas en, entradas, sopas, platos de fondo y postres.

ENTRADAS CAUSA A LA LIMEÑA

CAUSA A LA LIMEÑA
Ingredientes: (8 porciones)
½ kilo de papa amarilla
½ taza de aceite
2 filetes de pescado de lenguado o corvina
2 cebollas rojas picadas finamente
¼ de taza de vinagre blanco
2 cdas, de ají molido
Jugo de 2 limones
1 palta (aguacate)
1 taza de mayonesa
2 tazas de granos de choclo (elote) mezclados con un poco de mayonesa.
Sal y pimienta
Hojas de lechuga, tomate, colas de camarón
Preparación
Cocinar las papas con abundante agua por espacio de 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves, dejarlas enfriar y luego hacer un puré con ellas, mezclarla con el ají molido y el limón hasta que todo este unido
En recipiente poner la cebolla con el vinagre, sal y pimienta al gusto, dejar macerar unos 10 minutos., luego escurrir y mezclarlo con algo de ají.
Sancochar el pescado con un poco de sal, dejar enfriar y cortarlo en tiras y mezclarlo con un poco de mayonesa.
Pelar la palta y cortarla en rebanadas.
Forrar con plástico de cocina un molde rectangular, ligeramente aceitado, esparcir sobre ella una capa del puré de papa, presionarla con una cuchara para nivelar, untar una capa ligera de mayonesa y esparcir la mezcla de los choclos, agregar otra capa de puré y untarla con otra capa de mayonesa, poner sobre las tajadas de palta y poner sobre ella otra capa del puré de papas y untar con otra capa ligera de mayonesa poner el pescado cortado y cubrir finalmente con el resto del puré de papas.
Poner a refrigerar por espacio de una hora, luego desmoldar sobre una fuente donde se ha puesto una cama de lechugas, poner mayonesa en una manga y decorarlo al gusto, poner al costado la cebolla curtida, tajadas de tomate y colas de camarón

TIPS. Si se desea que el ají no tenga tanto picor, se debe lavar sacándoles las pepas y las venas y ponerlo a hervir por un par de veces con agua y azúcar.
Se puede reemplazar el pescado con pollo, para ello poner un par de pechugas de pollo en una olla y cocinarlas con sal, una rama de apio y una hoja de laurel, desmenuzarla y mezclarla con la mayonesa.

CHOROS A LA CHALACA Y CONCHITAS A LA PARMESANA

Ingredientes: (4 porciones)
12 Choros (mejillón) frescos
1 cebolla roja picada en cuadritos
¼ de rocoto (chile) picado finamente
1 cda., de perejil picado
½ tomate pelado, sin semilla y picado en cuadritos
½ taza de choclo desgranado
1 cda de aceite
Jugo de 5 limones
Sal y pimienta.
Preparación:
Eliminar cualquier choro que no esté firmemente cerrado, limpiarlos con una escobilla para sacarles la arena, con un cuchillo afilado sacarles las barbas adheridas, enjuagar bajo el chorro de agua para limpiar los restos de arena o suciedad, dejar escurrir.
Ponerlos a sancochar en una olla con agua a fuego lento hasta que se abran, eliminar los que no se abran.
Abrirlas y poner la valva que tiene la comida sobre la fuente donde se va a servir.
En un recipiente poner las cebollas, el choclo, el rocoto, el perejil, el tomate, agregar el jugo de los limones, sazonar con sal y pimienta, agregar el aceite y dejar macerar por 5 minutos, verter aproximadamente una cucharadita sobre cada valva y agregar unas gotitas de limón al momento de servir.

CONCHITAS A LA PARMESANA (4 porciones)
Ingredientes:
12 conchas de abanico con su coral
1 ½ taza de queso parmesano rallado
25 grs., de mantequilla
1 vaso pequeño de pisco o whisky
Aceite de oliva, pimienta
Preparación:
Lavar y limpiar las conchas, retirarles la vena negra y lavarlas bien, sazonar con pimienta, ponerlas en una placa o fuente para horno y poner sobre cada una cucharada de queso parmesano, colocar sobre cada una un trozito de mantequilla, rociar con aceite de oliva y echarle aproximadamente unas 8 o 9 gotas de pisco, hornear por 3 o 4 minutos adquieren un color dorado, servir inmediatamente.

JALEA MIXTA Y PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes: (6 porciones)
16 conchas de abanico
4 calamares frescos y limpios
½ kilo de langostinos o camarones.
½ kilo de pescado
250 grs., de harina de chuño o maicena
1 cda., ajo picado
Sal, pimienta, aceite para freír.
Preparación:
Pelar las conchas de abanico, retirarles la vena negra, lavarlas bajo el chorro de agua, limpiar los langostinos y lavarlos, limpiar y lavar los calamares y cortarlos en anillos, cortar el pescado en trozos y sazonar todo con sal y pimienta, pasarlos por la harina de maicena o chuño y freírlos en aceite, ponerlos en un papel absorbente y servirlo inmediatamente acompañado con yucas (mandioca) sancochada y doradas, con salsa criolla.

PAPA A LA HUANCAINA
Ingredientes: (8 porciones)
250 grs., de queso fresco
5 ajíes amarillos
1 taza de leche evaporada
2 cdas., de aceite
3 o 4 galletas de soda
6 papas grandes sancochadas
Aceituna negra para decorar, huevos sancochados cortados en rodajas
Preparación:
Sacar las venas y las pepas a los ajíes, ponerlos en la licuadora, agregar el queso cortado en trozos, la leche y licuarlos, agregar las galletas dependiendo de la consistencia, debe quedar una salsa cremosa.
Poner las papas en rodajas y verter sobre ella la salsa, decorar con rodajas de huevo sancochado y unas aceitunas.